Кулинарные рецепты вьетнамской кухни - 3 часть

Пирог баньчынг - традиционный пирог на Тэт

Тэт - Вьетнамский лунный Новый год

Приготовление пирогов баньчынг в общине Зуенха, уезд Тханьчи (пригород Ханоя):























Сервировка пирога баньчынг для праздничной трапезы:





Рецепт приготовления пирога баньчынг:

Ингредиенты (на 5 пирогов):
- 2,5 кг качественного клейкого риса;
- 0,5 кг шейки свинины;
- 0,5 кг зеленого гороха; листья маранта и нить; соль, перец.

Приготовление:
- Рис очистить и замочить в воде на 8-10 часов (один раз сменить воду).
- Высушить рис и положить в него немного соли.
- Зеленый горох перемолоть, залить водой и сварить с небольшим количеством соли, сделать пюре, скатать в шарики размером с кулак.
- Порезать мясо большими ломтями, замариновать с солью и перцем.
- Разложить листья маранта (4 вертикально, 2 горизонтально). Положить в них 0,25 кг риса, половину горохового шарика, 2 куска мяса, затем вторую половину горохового шарика и оставшийся рис. Сложить листья в квадрат и перевязать крест накрест.
- Уложить пироги в большую кастрюлю с водой и листьями маранта на дне. Варить при сильном кипении 10-12 часов. Доливать кипящей воды, если вода начнет выкипать. Затем пироги вынуть и уложить под пресс в свежую воду на 8-10 часов.
- Перед едой пирог развернуть и порезать на кусочки.

Пироги баньтет – деликатес южного Тэта



Пироги баньтет считаются типичным деликатесом Тэта у жителей центральных и южных провинций Вьетнама. С первых лет освоения здешних земель, местные жители умели делать пироги баньтет из клейкого риса как приношение в честь Небесного Владыки, Бога Земли и своих предков.

Пироги баньтет готовят из клейкого риса с начинкой из различных продуктов в зависимости от конкретного местного сельскохозяйственного производства. Пироги баньтет с разными начинками получаются по-разному, с особыми отличительными вкусами. По неполным подсчетам на юге Вьетнама уже насчитываются десятки видов, такие как баньтет с бананами, с бобами мунг, со свиным салом или с солеными утиными яйцами.

В сознании народа из поколения в поколение пироги баньтет олицетворяют материальное обеспечение. Во время Тэта во всех семьях на алтаре обязательно имеются среди прочих приношений пироги баньтет, сделанные руками хозяйки из риса, бобов мунг, свинины...

Ингредиенты (для одного пирога с бобами мунг и свиным салом):

- Клейкий рис: 400 гр.
- Свиное сало: 300 гр.
- Бобы мунг: 200 гр.
- Сок, отжатый от копры одного свежего кокосового ореха.
- Чеснок, черный молотый перец, рыбный соус, соль и сахар.
- Листья банана.
- Сытевые верёвочки длиной несколько метров.

Ингредиенты можно увеличить соответственно желаемому количеству готовых пирогов.

Способ приготовления:

1) Подготовка сырья

- Хорошо промыть рис. Перемешать с небольшим количеством соли, дать воде стечь. Перемешать рис с соком, отжатым из копры одного свежего кокосового ореха. Дать рису постоять.
- Заранее вымоченные в воде бобы мунг очистить от кожуры, сварить до готовности, добавить немного соли. Перемешать с соком, отжатым из чеснока. Бобы истолочь в ступе до получения однородной массы и сформировать жгут длиной примерно 22 см.
- Свиное сало хорошо промыть, нарезать на длинные куски, перемешать с небольшим количеством сахара, солью и молотым перцем.
- Листья банана хорошо промыть, дать воде стечь. Порезать на квадратные куски размером примерно 30 см.

2) Приготовление пирога

- Куски листьев банана положить на ровном месте друг на друга в 3 или 4 слоя, располагая их друг к другу нижней стороной. На листьях разместить рис ровным слоем по середине на длину примерно 25 см. На рисе разместить приготовленные жгут бобов мунг и кусочки свиного сала. Осторожно свернуть листья в форму цилиндра, плотно завязать полученный цилиндр сначала вдоль по длине, потом поперек сытевыми веревочками.



3) Варка

Полученные пироги завязать по паре и поместить относительно плотно в большую кастрюлю. В кастрюлю налить такое количество воды, чтобы она покрывала полностью пироги. Варить на дровах в течение 12 часов, при варке, если уровень воды в кастрюле снижается, нужно доливать кипяток.

После варки вынуть пироги из кастрюли, отвязать листья с двух концов пирогов, чтобы вся вода стекла, затем плотно завернуть. Таким образом пироги сохранятся дольше.

На юге часто готовят пироги за несколько дней до Тэта, их в качестве подношения кладут на алтарь, затем во время Тэта ими угощают гостей. В наши дни пироги баньтет употребляют и во время семейных ритуалов, например, на поминках предков и т.п. Пироги режут кругами и подают на стол вместе с салатом из сушенных овощей, вымоченных в рыбном соусе с сахаром, чесноком, перцем.

Вьетнамская традиционная сладость чекхо

Во время традиционного праздника Тэт наряду с пирогами баньчынг, соленым репчатым луком, разными видами колбас и котлет, во многих вьетнамских семьях готовят сладкое угощение для гостей, называемое чекхо.



Среди всего многообразия традиционных сладостей, приготовленных из бобов мунг, чекхо занимает особое место, потому что его приготовление требует больших затрат труда и ловкости рук. Его делают из бобов мунг, сахара и ароматизируют запахом цветов грейпфрута. Блюдо должно получиться однородной массой золотистого цвета, почти без лишней влажности, с сильным сладким вкусом, и запахом цветов грейпфрута. Блюдо может сохраняться долгое время без особых требований к условиям хранения, благодаря высокому содержанию сахара.

Чекхо обладает незабываемым вкусом, тающим на языке, но при этом должна чувствоваться упругость каждого кусочка еды. Чекхо пахнет особым ароматом бобов мунг, одновременно ясно чувствуется аромат цветов грейпфрута. Во время Тэта нередки приемы еды с большим содержанием протеинов и жиров, но чекхо позволяет сохранить чувство легкости.

Ингредиенты:

- 1 кг бобов мунг хорошего качества.
- 1 кг сахара.
- 100 гр семян белого кунжута.
- Несколько капель эфирного масла цветов грейпфрута.
- Теплая вода.

Способ приготовления:

- Семена кунжута обжарить до готовности, очистить от кожуры.
- Бобы мунг перемолоть так, чтобы зерна были расщеплены пополам. Замочить в воде примерно на 6 часов, после чего очистить от шелухи. Перемешать с небольшим количеством соли, добавить воды, дать воде стечь и затем проварить на пару до готовности.
- Готовые бобы истолочь в ступе до получения однородной массы. Из массы сформировать комочки, затем из них ножом нарезать тонкие слои, затем снова истолочь, чтобы бобы совсем превратились в однородную массу.
- Сахар полностью растворить в небольшом количестве воды, прокипятить на медленном огне.
- Сахарный сироп равномерно перемешать с приготовленной массой, равномерно помешивая, продолжить варить до загустения. В полученную сгущенную смесь добавить несколько капель эфирного масла цветов грейпфрута.
- Сгущенную смесь разлить по тарелкам, равномерно украсить жареным кунжутом. Дать постоять. Холодное блюдо разрезать на куски разных форм. Хранить в холодильнике.
Готовое блюдо должны быть золотистого цвета, очень сладким, со свежим ароматом цветов грейпфрута.